Ingredienti
Amalgamare,addensare,sfumare,montare e mescolare sono tecniche fondamentali per la perfetta riuscita di ottimi piatti e gustose
salse
MESCOLARE
Mescolare due o più ingredienti per ottenere un composto: per realizzare al meglio questa operazione è necessario disporre degli strumenti adatti:ciotole,cucchiai e mestoli vari .per quanto riguarda alle ciotole più ne avete di svariate misure e materiali vari meglio lavorate :da quelle di vetro utilissime per servire a tavola a quelle di vetro temperato resistenti al calore e al microonde. le ciotole in acciaio sono le più indicate per la preparazione degli ingredienti perché non assorbono odori. I cucchiai di legno sono i più indicati non graffiano i fondi,ottime anche le spatole sempre in legno che evitano grumi
AMALGAMARE
Amalgamare vuol dire mescolare due o più ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo:per evitare la formazione di grumi è fondamentale che il composto sia girato da un solo verso è incorporare altri ingredienti ad un composto mescolando in maniera delicata affinché l’aria contenuta in essa non venga eliminata. tutto riesce meglio se le temperature degli ingredienti sono simili.
ADDENSARE
Salse,sughi,zuppe,ecc..ecc..possono essere resi più densi con l’aggiunta di addensanti come:farina,fecola di patate,amido di mais e simili .esempio un impasto di burro e farina amalgamato molto soffice e senza grumi viene fuori un ottimo addensante, a crudo anche l’olio fa la sua parte.
SFUMARE
Sfumare con vini,liquori o di un fondo di cottura come una salsa si ottiene facendo andare i liquidi a fuoco vivo in una padella che avendo un bordo basso permette l’evaporazione
MONTARE
Montare, lavorare un composto un ingrediente incorporandovi aria con una frusta,lo scopo e di rendere più gonfio e consistente. l’esempio classico di questa tecnica e montare a neve gli albumi di uova o montare la panna il movimento della frusta deve essere costante e regolare girando sempre allo stesso verso quando il liquido diventa solido e consistente l’opera è riuscita
EMULSIONARE
Mescolare due liquidi di diverse intensità esempio la maionese i due liquidi normalmente non mescolabili tra loro sono uniti grazie ad un’altra sostanza che fa da legame ed è il tuorlo dell’uovo che girando sempre allo stesso verso e velocità costante facendo filare l’olio lentamente si ottiene un ottima emulsione.
Le emulsioni possono impazzire cioè: gli ingredienti si separano la causa e dovuta all’olio perché versato con eccessiva velocità
Ma si può riparare mettendo un altro tuorlo e versare al posto dell’olio la maionese impazzita
LA PREPARAZIONE
La tecnica di preparazione in cucina e tipica,cioè partendo dalle operazioni di base :tagliare,tritare,pestare,macinare,grattugiare. il riferimento è per le taglio manuale anche in virtù che alcune di queste tecniche ,specie per la verdura e gli aromi permettono un miglior risultato sia dal punto di vista estetico che dal punto di vista della fragranza e dei sapori.
TAGLIARE
Il taglio degli alimenti crudi richiede coltelli ben affilati e della giusta misura. Con un coltellino da verdura si vuole tagliare una fetta da un filone di pane casereccio o bistecche da un lombo di bue diventa un cosa abbastanza pericolosa. Un’altra tecnica di base del tagliare è quello di fare tutti pezzi regolari cioè della stessa forma e dimensioni cosa fondamentale perché tutti i pezzi possano cuocere allo stesso modo e contemporaneamente. Affettare e un’altra tecnica che appartiene al taglio,esercitarsi all’inizio ad affettare le cipolle a veli un operazione che richiede molta pazienza e qualche lacrima….e la prova fondamentale per capire se avete manualità nel maneggiare i coltelli . poi c’è il taglio a dadini quando un ingrediente viene tagliato in piccoli dadini per guarnire a crudo o per preparare piatti in cottura in fine c’è il taglio a julienn consiste nel tagliare gli ingredienti a striscioline sottili che permette una distribuzione omogenea.
Si consiglia di usare molta calma e molta attenzione nel maneggiare i coltelli
TRITARE
Tecnica di preparazione per soffritti e di fondi a base di erbe aromatiche si trita quando si riducono in pezzi piccolissimi ingredienti di diversa consistenza cosi facendo si possono amalgamare tra loro invece si tritura quando quanto i pezzi sono grandi e grossolani l’attrezzo ideale per questa operazione è la mezza luna,da impugnare saldamente a due mani e muovere con gesto ritmico su un tagliere per le erbe a gambo lungo come sedano prezzemolo ecc.. è necessario tagliare all’altezza delle prime foglie.
MACINARE E PESTARE
Molte ricette tradizionali richiedono l’uso del pestello o del mortaio. questo attrezzo può essere di marmo,adatto a sostanze e alimenti oliosi o acquosi,ma può essere anche di legno più adatto per pepe,zucchero,sale,noci,mandorle,noccioline ecc… il pestello permette di ricavare da ogni ingrediente tutto il suo sapore. Provate a fare nel mortaio un battuto di lardo ed erbe aromatiche. o un pesto alla genovese.
Per macinare i vari ingredienti si consiglia di usare macinini manuali perchè quelli elettrici sprigionano calore e quindi possono alterare la fragranza e i sapori .
GRATTUGIARE
I formaggi vanno grattugiati direttamente sulla pasta al momento, questo perché le sostanze grasse dei formaggi diventano rangite in breve tempo. Si possono grattugiare anche frutta verdura,ci sono in vendita apposite grattugie
N.B. le grattugie vanno usate rigorosamente quelle manuali perché quelle elettriche sappiamo bene cosa provocano
GLI AROMI
Tra tutti gli aromi di cucina,basilico, prezzemolo e origano sono i più adatti per essere consumati tutto l’anno. Bastano pochi accorgimenti per tenerli in cucina anche in pieno inverno. Le tecniche più usate per la loro conservazione sono l’essiccazione e la congelazione. L’essiccazione e molto utilizzata soprattutto per l’origano che mantiene l’aroma anche dopo l’essiccazione .le piantine vanno lasciate a essiccare in un luogo secco, fresco ben ventilato evitando l’esposizione diretta al sole e alla polvere. Quando sono completamente secche, si recuperano le foglie, per l’origano i fiori da utilizzare staccandoli dal fusto. quindi si mettono nei recipienti facendo attenzione a non sbriciolarli troppo e a non comprimerli nel barattolo. La congelazione è indicata per tutti gli aromi a foglia verde, in particolare per basilico e prezzemolo si lavano e si asciugano le foglie, quindi si suddividono in piccoli mazzetti avvolgendoli in un foglio di alluminio poi metterli nel freezer. Meglio usare piccoli mazzetti in modo da poter gestire meglio i consumi il trattamento può essere usato anche per erba cipollina,,salvia,menta ecc..
IN PADELLA
In padella molte tecniche come il soffriggere,rosolare,dorare,spadellare sono alla base della realizzazione di ricette molto speciali lo strumento indispensabile e la padella deve essere abbastanza larga con bordo basso il fondo non aderente che permette la cottura anche col grasso degl’ingredienti uniforme .
SOFFRIGGER
Soffriggere in olio o burro a temperatura inferiore a quella della frittura, l’essenziale per un E soffritto sono l’aglio e cipolla entrambi si presentano più delicati di sapore e meno indigesti se soffritti con un calore tenero e non a lungo. l’aglio e la cipolla se tenuti troppo a lungo sul fuoco essi tentano a scurirsi e prendono un sapore amarognolo si possono sostituire l’aglio e la cipolla con lo scalogno o il porro avendo cosi dei sapori più delicati . per le basi con cipolla ognuno usa i suoi termini come: lasciar sudare, imbiondire,dorare ma alla fine rimane un soffritto.
ROSOLARE
Far colorire in modo uniforme un alimento per sigillare i sapori e gli aromi cosi non vanno dispersi si può rosolare a fiamma bassa o alta a seconda dei grassi utilizzati tipo oli,burro. Alla fine della rosolatura i grassi residui vanno eliminati soprattutto se la rosolatura e preliminare ad altre cotture.
DORARE
Cuocere un alimento in padella fino a che la sua superfice non raggiunge un colore dorato. si possono dorare verdure carne e pesce. è un tipo di cottura completa
Quindi non ha bisogno di altre spiegazioni.
SALTARE
È un metodo di cottura rapida e a fiamma alta,richiede grassi preventivamente caldi,olio burro o altro, può essere utilizzata in molte ricette e per numerosi alimenti. Richiede attenzione e una certa pratica. l’azione del salto serve a far cuocere in tutti i lati in maniera uniforme,l’alimento si salta con un caratteristico movimento del polso e della mano che lancia in alto gli alimenti per poi farli ricadere dall’altro lato. per i meno esperti e sufficiente rigirare le pietanze con un forchettone o un cucchiaio di legno in modo che tutti gli ingredienti si sposino bene portando a termine la cottura. Se si cuoce la carne con questa tecnica occorre fare molta attenzione alla fiamma che deve essere prima a fuoco vivo per poi passare ad una fiamma moderata altrimenti la carne si indurisce
SPADELLARE
Alla maggiore per i primi piatti e un procedimento che consiste nel condire la pasta con il sugo d’accompagnamento amalgamandola direttamente a fuoco vivo .
LA FRITTURA
Oggi si usano principalmente gli oli vegetali,per lungo tempo nella frittura e stato impiegato lo strutto,il grasso era reperibile più facilmente visto che veniva ricavato dal maiale allevato ovunque e più consumato come alimento,oggi aggrava un giudizio negativo per una sana alimentazione. Nonostante ciò in molte ricette di alta cucina e nella pasticceria tradizionale specie nel meridione la fa ancora da padrone. Anche il burro può essere usato per friggere si consiglia il burro chiarificato si ottiene con un facile procedimento casalingo, cioè scaldare a bagnomaria per separare le diverse componenti e raccogliere solo quello centrale alla maggior parte delle acque e caseina. La frittura va scolata dall’olio in eccesso ponendola su carta assorbente per qualche minuto,quindi servirla a tavola ben calda.
E FONDAMENTALE
Per friggere bene è essenziale che l’olio scelto non sia già stato usato,che sia abbondante, caldo e portato alla temperatura giusta. Durante la frittura i cibi nella padella non si devono toccare tra loro per permettere all’olio di coprire tutte le parti si consiglia se possibile asciugare i cibi,per evitare schizzi bollenti durante l’immersione nell’olio caldo. Per valutare la giusta temperatura dell’olio buttare dentro alla padella un pezzettino di pane o un cucchiaino di pastella se scuriscono subito la temperatura e alta mentre se passa qualche minuto per dorare la temperatura e bassa.
QUALE OLIO ?
Sulla scelta dell’olio per friggere ci sono diverse opinioni uno dei fattori alla base di una riuscita della frittura e mettere l’alimento ad una temperatura più alta ma senza raggiungere il punto di fumo dell’olio in uso,al di sopra si sprigionano sostanze nocive e sgradevoli. L’olio d’oliva ricco di acido oleico ha un punto di fumo intorno ai 190c°. mentre nella padella casalinga si tocca la temperatura di 150c°-160c° circa. gli oli di semi a base acido linoleico , sono più fragili e degradabili. L’olio d’oliva è inoltre preferibile perché in grado di dare un gusto più spiccato alla frittura.
PASTELLE E INPANATURA
Se il cibo da friggere può sopportare bene il calore,come nel caso delle patate allora possiamo friggerle al naturale,mentre con un alimento più delicato come pesci,molluschi,melanzane,zucchine in genere si frigge con una infarinatura leggera. La panatura invece prevede che l’alimento viene passato prima nell’uovo e poi nel pangrattato. procedimento che può essere ripetuto anche due volte per ottenere un alimento più croccante .
Le pastelle che sono impasti di farina e acqua,o altri liquidi come la birra,possono anche essere aromatizzate a propriopiacere .
IN FORNO
nella cottura a forno in cui l’esposizione dei cibi avviene in maniera indiretta, per surriscaldamento dell’aria in un abbiente chiuso…
La gratinatura viene fatta a forno generalmente per la rifinitura di alimenti gia cotti vengono ripassati a forno finchè la superfice non diventa dorata e croccante. Si tratta di un intervento estetico che però ha anche notevoli risultati sul sapore . questo metodo viene usato per la maggiore con la pasta :che viene cotta al dente,messa in un teglia e cosparsa di pangrattato e formaggio grattugiati al momento un filo di olio o burro e poi ripassata al grill in forno .
LA PASTA
Sin dalla fine dell’ottocento il mercato mette a disposizione degli acquirenti un infinita varietà di formati,che ammontano oggi a più di 300. Come orientarsi nell’ abbinamento tra pasta e condimento? I veri appassionati ritengono che la pasta più buona è quella condita semplicemente con un filo di olio pomodori e una foglia di basilico, naturalmente la paste di prima qualità. Il principio è che la pasta lunga e sottile di diametro medio piccolo richiede condimenti dal sapore netto e pronunciato a base di olio che ne esalta le caratteristiche di elevata scivolosità, c’è chi di fronte a un piatto di spaghetti simili preferisce addirittura di evitare l’appesantimento del formaggio. Gli spaghetti di maggiore calibro o i bucatini si può osare anche un sugo più carico elaborato e cremoso. La pasta corta ad esempio le penne,che sono le più usate, sono perfette sia con burro che con olio, non risente dell’abbinamento con il formaggio,mentre che la pasta corta e grossa ad esempio i rigatoni regge qualsiasi tipo si sugo,da quelli delicati a base di verdure ai più sofisticati ed è la pasta dedicata per la cottura al forno con besciamella,ragù,panna,ecc…ma l’abbinamento perfetto del rigatone è alla matricina.
LA COTTURA
La pasta va cotta in pentole molto capienti nelle pentole piccole tende ad attaccarsi durante la cottura. Per ogni 100g di pasta e necessario circa 1 litro d’acqua è importante anche il dosaggio del sale in genere per ogni litro d’acqua va messo circa 10g di sale grosso. Se per la pasta è previsto un condimento saporito, la quantità di sale va ridotta e dosata un po’ alla volta. Il momento ideale per salare l’acqua è quando raggiunge l’ebollizione, mentre se viene salata prima il tempo per la bollitura si allunga. Per verificare la cottura il sistema ideale e quello di assaggiare spesso ricorda la pasta deve essere sempre al dente.
LA PASTA FRESCA
Fare la pasta fresca è un piacere per tutti gli appassionati della cucina come imparare? Ecco le regole di base, partiamo dalle dosi un uovo intero per ogni 100g di farina ovviamente ad ogni regola ci sono mille eccezioni farina di grano duro uova e sale. Prima di tutto,fate una fontana di farina mettete le uova e un poco di sale,iniziate ad impastare,bagnandovi spesso le mani. La palla dell’impasto è pronta dopo quindici/venti minuti di lavoro. A questo punto,mettetela a riposare per circa 30 minuti avvolta nella pellicola in modo che la pasta non secchi all’esterno. tagliate l’impasto quattro parti sul piano di lavoro infarinato,iniziate a stendere la pasta con un matterello partendo dal centro,fino a raggiungere lo spessore ideale,dopo circa 10/15 minuti arrotolate la sfoglia e tagliare nella maniera desiderate:
· le fettuccine sono larghe 0,3 cm,
· le tagliatelle 0,5cm,
· le pappardelle 1 cm.
Lasciate asciugare almeno per 2/3 ore prima di cuocerle. Tagliare rettangoli da 15×20 cm circa per le lasagne,mentre se volete fare i cannelloni i rettangoli devono essere circa 15×15 cm. ovviamente le misure possono variare a proprio piacimento. Per la pasta ripiena tipo agnolotti,tortelli,ravioli,tortellini è conveniente procedere subito senza lasciare seccare la sfoglia preparate il ripieno secondo le indicazioni delle varie ricette. stendete la pasta di uno spessore di almeno 0,2 cm tenendo presente che in questi casi più e sottile la pasta,meglio è la riuscita del piatto. preparate delle strisce di pasta rettangolari uguali con altezza di circa 5 cm per la lunghezza desiderata, infarinate il piano di lavoro, poggiate una striscia e ponete il ripieno a forma di piccole palline al centro e a distanza regolare di circa 4cm per tutta la lunghezza,adesso con il pennello da cucina metterlo nell’acqua e bagnare intorno al ripieno,coprite con un’altra striscia e premete con le dita intorno ad ogni pallina di ripieno quindi tagliare con un coltello in verticale e poi in orizzontale per staccare il preparato e farli prendere la forma desiderata (tortellini agnolotti ecc.. quindi mettere su una tovaglia senza sovrapporli e lasciate asciugare per circa 3 ore.
IL RISO
Il riso si mangia in mille modi : bollito,nelle minestre,nei risotti nelle insalate,nei supplì. Poi ci sono altri tipi di preparazione con le verdure,con il pesce,con i formaggi,nelle cucine tradizionali come il sartù napoletano o alla milanese. Adesso verifichiamo le varie qualità e varietà che sono: comune,semifino,fino e superfino. Nel Riso comune troviamo: varietà principali : balilla,Raffaello,pierrot. Questi tipi di riso hanno granelli perlati ed opachi,vengono utilizzati soprattutto per preparare le minestre. Per i semifini ci sono le varietà: maratelli,rosa marchetti, vialone nano, e il romeo,sono a granello perlato e vengono utilizzati anche per risotti perché l’amido ceduto dal chicco dà una consistenza fluida che lega bene tutti gli ingredienti del piatto. i risi di varietà roma, ringo, rizzotto, razza 77 fanno parte della tipologia dei fini che sono di forma allungata a grana vitrea e molto resistenti alla cottura anche questi possono essere usati per i risotti . mentre che l’arborino ,il carnaroli e il baldo sono le qualità super fini, ottimi per i risotti, ma anche per quei piatti come il riso pilaf e l’insalata di riso dove i chicchi devono tenere bene la cottura e restare separati. Prendendo come esempio 100g di riso da lessare si può dire orientativamente che per cuocere hanno bisogno di circa ½ litro di acqua, per le minestre in brodo la cottura va fatta moderatamente fluida e cremosa con aggiunta di piccole dosi di brodo tenendo conto di mantenere la giusta cremosità. I tempi di cottura dipendono dalla varietà e dalla lavorazione. tali tempi possono variare: fra i 12 e i 20 minuti .
· fra i 12 e i 13 minuti per i comuni
· fra i 13 e i 15 minuti per i semifin
· fra i 14 e i 16 minuti per i fini
· fra i 16 e i 18 minuti per i superfini.
Per ottenere un riso meno addensante e meglio calarlo in acqua salata e calda. Per un buon risotto il fuoco va spento leggermente prima che il riso sia cotto va poi mantecato con burro, formaggio,ecc.. Questo perché durante la mantecatura la cottura continua. Per altri tipi di risotti seguire le ricette per ciò che attiene l’immissione di altri ingredienti nella preparazione come ,zafferano,funghi,spalaci,eccetera. I risotti di pesce vanno tirati con brodi di pesce.
La carne
Parliamo della carne bovina. Generalmente si divide in due categorie : rossa e bianca. Per carne rossa si intende quella di animali adulti: manzo,vitellone e vacca. Per carne bianca si intende quella di vitello la cui alimentazione e a base di latte. Il manzo e il vitellone possiedono la carne più succulenta e nutriente,consistente,soda ed elastica al tocco ,si riconosce dal colore rosso vivo e dai piccoli filetti di grasso e la massa muscolare di colore bianco o giallo chiaro. La carne di vacca ha la grana più fine di quella di vitellone e il colore meno vivo, se proviene da una vacca ingrassata a regola d’arte e di età media ha qualità pari a quella del manzo e del vitellone, anche dal punto di vista nutritivo. Nella cucina Italiana i piatti di carne bovina sono numerosissimi sono quasi sempre piatti di secondo portata.
Un buon pezzo di carne fresca si riconosce, oltre che dal colore e dalla consistenza,anche dal taglio. Il taglio delle carni macellate deve essere eseguito perpendicolarmente alle loro fibre,le fette devono estese il più possibile, lo spessore regolare,tranne che per pezzi particolari. La tenerezza intesa come consistenza alla masticazione è determinata dal tipo di razza e dall’età del bovino,dal grado di raggiungimento del peso nel periodo giusto e dal grado maturazione della carne dopo la macellazione. Forse non è noto a tutti che il manzo per esempio ha tenerezza e sapore dopo una conservazione detta frollatura di almeno 15 giorni e conservato all’interno delle celle frigo, tra 0 e 4 g°. Il sapore è dato dal fattore genetico e alimentare: sono infatti i prodotti naturali come il fieno e i cereali con cui vengono nutriti i bovini a produrre lo sviluppo di componenti biochimiche che determinano il sapore della carne.
Le varie cotture
Durante il processo di cottura le carni vanno incontro a modifiche delle caratteristiche, di colore e di tenerezza. Con l’esposizione al calore anche il peso e il volume del pezzo di carne si riducono,per la perdita di acqua e per l’accorciamento delle fibre muscolari. Per esempio 150g di carne di vitello o di manzo cruda corrispondono a 100g se arrostita o a 120g se ai ferri. Per cotture lunghe e lente,come nel caso degli stufati e degli stracotti è superiore la quantità di liquido che si perde. Le varie cotture che la carne può essere sottoposta sono in umido,al forno,bollita,a vapore e fritta. Fermiamoci sulla cottura alla griglia o sulla brace di un caminetto o sui carboni di un barbecue,una grigliata per un buongustaio è sempre fonte di grande piacere gastronomico e culinario. Ne diamo qui le regole principali : sia che si utilizzi carbonella o legna prima di posizionare la griglia aspettare che la brace ardente prende il posto della fiamma viva. Regolando la distanza tra la griglia e la brace è possibile controllare la quantità di calore che deve giungere alla carne per evitare di bruciare ciò che state cucinando è bene tenere la griglia sempre sotto controllo,avendo cura di girare di frequente la bistecca , gli spiedini,le salsicce, ecc…ecc. la cottura alla griglia arricchisce i sapori di qualsiasi tipo di carne, ma e possibile aggiungere ulteriori aromi e gusti con una marinatura preventiva. E sufficiente lasciare riposare la carne nel vino per una notte,con chiodi di garofano,bacche di ginepro,alloro,rosmarino consigliata soprattutto per la cacciagione o le carni rosse. Per insaporire in fase di cottura si può usare un mazzetto di rosmarino,timo,salvia,prezzemolo ecc.. da intingere in olio,o in una miscela di aceto e olio ,o emulsionare vino e olio con cui spennellare la carne. Il sale va aggiunto a cottura quasi ultimata poco prima di togliere dal fuoco.
Il pesce
Il pesce è un’altra base classica della cucina italiana da cui nascono tantissime ricette sia per antipasti che per i primi e i secondi piatti .per gustarlo al meglio va però preparato nel modo giusto. La prima cosa essenziale è che il pesce deve essere freschissimo,infatti è uno degli alimenti più facile ad andare a male quindi se non è fresco pescato si rischia non solo di avere un sapore e un odore sgradevole ma si rischia di compromettere la salute di chi lo mangia. Per distinguere bisogna fare attenzione ad alcuni particolari :gli occhi devono essere brillanti non infossati e con la cornea chiara e trasparente,le squame: chiare, trasparenti e aderenti bene alla pelle,la carne deve essere elastica e soda. un’altra cosa importante da verificare sono la branche che se il pesce e fresco sono rigide e ben aderenti alla testa di colore rosso vivo, rosso mattone per il pesce azzurro e senza tracce di muco. Il pesce comprato va cucinato in tempi brevi di fatti non resiste ad una conservazione di più giorni .le fragranze e gli aromi di un pesce fresco vanno risaltati con una cottura breve,cuocere il pesce con tempi lunghi lo roviniamo viene secco e stopposo.
La pulitura
Occorre pulire il pesce sempre con cura,per prima cosa si procede a sviscerare. Con un paio di forbici fare un taglio per tutta la lunghezza dalla coda alla testa quindi estrarre tutta l’interiora, bisogna fare molta attenzione a non rompere la vescica del fiele. Se
Si rompe esce il liquido biliare e rende le carni sgradevoli e amare. Terminata questa fase si lava bene il pesce con acqua corrente .
Attenzione però alcune ricette richiedono che il pesce sia squamato operazione non sempre necessaria di fatti la cottura alla griglia o al forno non richiede questa operazione,che è indispensabile se il pesce deve essere lessato o usato per un sugo o una zuppa. Per squamare il pesce si può usare un coltello,con la lama si raschia sulla pelle partendo dalla coda verso la testa a questo punto tagliare le pinne ed estrarre le branchie.
La sfilettatura
È l’operazione con cui si ottengono dei filetti di pesce puliti e già pronti per la cottura. per fare ciò esistono dei coltelli adatti che sono lunghi, leggermente ricurvi e ben affilati. Si posiziona il pesce sul tagliere di lato e con il dorso rivolto verso di noi posizionare il coltello dietro le branche e tagliare fino a raggiungere la spina dorsale a questo punto girare la lama del coltello verso la coda e sfilettare fino ad arrivare alla coda, così facendo si ottiene il primo filetto. Girare il pesce e rifare la stessa operazione per ottenere il secondo filetto. Tagliare i contorni dei filetti quindi con una pinzetta si eliminano tutte le lische rimaste. si inserisce la lama del coltello da parte della coda tra la carne e la pelle, poi tenendo ben ferma la pelle si fa scorrere la lama finche la pelle non sia staccata completamente.
Conoscere i formaggi
Il formaggio è ricavato dalla coagulazione delle caseine presenti nel latte: cioè la cagliata che dopo tanti procedimenti a cui viene sottoposta come la salatura e la stagionatura che nel tempo rendono il formaggio stabile. I formaggi possono essere classificati come:
· Per origine del latte
· vaccini
· pecorini
· caprini
· bufalini
· Per consistenza della pasta :
· ( dal 40% al 70% di acqua )
· Per tenori in grassi
· Magri (meno del 20% )
· leggeri ( tra il 20% e il 35%)
· ordinari ( oltre 35% )
· Per tempi di maturazione
· freschissimi ( 48 / 72 ore )
· freschi ( 15 giorni )
· semi stagionati ( da 40 giorni a 6 mesi )
· stagionati ( da 6 mesi a 1 anno )
· molto stagionati ( oltre un anno )
· per cottura della cagliata
· formaggi crudi ( temperatura ambiente )
· formaggi semi cotti ( temperatura tra 38° e 40° )
· formaggi cotti ( temperatura tra 58° e 60° )
Il tagliere
Il tagliere di formaggi misti può essere il perno principale dell’evento culinario. Ma con quali criteri si può comporre un assortimento di formaggi da servire a tavola per avere il massimo assenso dagli ospiti dell’occasione ?
Per prima cosa bisogna stabilire quanti tipi di formaggi servire, secondo bisogna decidere se rimanere su un unico tipo di latte o fare un misto. il terzo luogo e se fare un tagliere internazionale, nazionale, regionale o di una specifica località. In fine bisogna optare se tagliare i formaggi o mettere i vari pezzi abbastanza grossi con un apposito coltello affinché ognuno possa staccare la mollica desiderata. Se volete abbinare un buon vino fatevi consigliare da una persona competente. In linea di massima atteniamoci al principio di base : per i sapori forti rossi leggeri e acidi, mentre per i sapori dolci rossi intensi e invecchiati per il resto consultare un sommelier .
Formaggi vari
Bettelmat viene prodotto solo in estate si ottiene dal latte crudo intero da vacche di razza bruna la pasta è compatta e morbida, di colore giallo oro o paglierino e leggermente occhiata.
Il bra e prodotto con latte vaccino di due mungiture giornaliere ,con eventuali piccole aggiunte di latte ovino. Il formaggio è di pasta compatta ,e leggermente occhiata dal colore bianco sporco a giallo ocra. Ha un gusto lievemente piccante quando e tenero, più forte se stagionato.
Castelmagno dop nasce dal latte vaccino con aggiunta di latte ovino e caprino il gusto inconfondibile deriva da una particolare erba tipica della zona la pasta è semidura di colore bianco perlaceo,con la stagionatura prende delle venature erboriate blu verdastre considerato uno dei migliori formaggi Italiani.
Il Monterbore formaggio a latte crudo dalla forma unica composto dal 75% di latte vaccino di razza torinese e il 25% di latte ovino di razze miste da gustare fresco o semi stagionato.
Artavaggio Prodotto in quantità limitatissime da latte crudo d’alpeggio,il sapore viene da una erborinatura assolutamente naturale e da una lunga stagionatura.
Il Bagoss di pasta finemente occhiata è colorata col zafferano, dal sapore intenso e fruttato, un nobile formaggio che richiede almeno due anni di stagionatura.
Il Bitto prodotto con un piccolo innesto di latte caprino nel latte vaccino. Oltre al prodotto fresco a pasta morbita, esiste anche il bitto stagionato dai sei ai dieci anni in grotte.
Il Branzi disponibile nella versione di latteria o in quella molto limitata di alpeggio stagionato circa dopo tre mesi.
Scimudin formaggio molle di latte misto caprino e vaccino molto saporito.
Taleggio celebre formaggio molle di vaccino prodotto nella omonima valle il taleggio migliore viene stagionato in grotte.
Il puzzone di moena formaggio derivato da latte intero di vaccino richiede un stagionatura da cinque mesi ad un anno. Ha pasta morbida,fondente,con occhiatura rara e irregolare assai odoroso,con sapore lievemente intenso e gradevolmente piccante. ottimo l’abbinamento con la polenta e la purea di patate.
Il vezzena formaggio derivato da latte vaccino intero e scremato per affioramento. Richiede una stagionatura fino a due anni circa ha un costa di colore scuro.
Stracon prodotto con latte vaccino intero, la crosta e sottile,tenera,e di colore giallo. La pasta con occhiatura fitta dal colore giallo paglierino, il sapore è dolce.
Asiago formaggio prodotto in due tipi, d’allevo e pressato la pasta è tipicamente compatta,granulosa di colore paglierino con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza il gusto nelle forme più stagionate e tipico e dotato di forte personalità . le forme stagionate per più di due anni possono essere usate come un ottimo formaggio da grattugia.
L’ asiago pressato ha un sapore meno deciso più morbido,dolce e delicato viene ottenuto da latte intero e ha dai 20 ai 40 giorni di maturazione la pasta e di colore paglierino molto chiaro.
il montasio formaggio a pasta, cotta, semidura, ottenuto esclusivamente con latte bovino. per vigilare sulla sua qualità è stato istituito un consorzio per la tutela. Può essere fresco (da 60 a 180 giorni) di stagionatura. semi stagionato(da 5 a 12 masi ) stagionato con oltre ( 12 mesi )di stagionatura . fresco ha un sapore morbido e delicato. Stagionato invece assume un gusto particolarmente aromatico con un piccante gradevole.
Piave formaggio vaccino a pasta cotta, proposto nelle tre classiche stagionature: fresco da ( 20 a 60 giorni )
mezzano ( da 60 a 180 giorni ) vecchio ( oltre i 180 giorni ) esiste anche la selezione Piave oro con oltre ( 12 mesi ) di stagionatura. Prodotto con latte vaccino, di pasta bianca e compatta nella tipologia fresco,color paglierino nelle stagionature più avanzate.
Il pannarello derivato da vaccino con aggiunta di un piccola quantità di panna non richiede stagionatura. Date le modalità di lavorazione ,il formaggio risulta ottimo anche dopo circa 20 giorni dalla produzione che produce una lieve muffa sulla crosta.
Il carnia formaggio da latte vaccino, due terzi di latte parzialmente scremato per affioramento,un terzo intero richiede una stagionatura fino a 12 mesi circa.